Блондинка в шоколаде: жительница Красногорска сделала доступным лакомство мирового уровня

Мастерская, расположенная в Павшинской пойме, на первый взгляд обычный магазин сладостей. Но не тут-то было. Стоит попасть в это небольшое заведение, и понимаешь сразу две вещи. Первая – это не просто кондитерская. Вторая – до этой секунды ты ничего не знал о настоящем шоколаде. Корреспондент «Подмосковье неделя» Екатерина Никитина побывала в мастерской и выяснила, как делаются изысканные угощения, сколько они стоят и как стать успешным, делая счастливее других.

НАША ФЕЯ

Открываешь дверь мастерской и сразу «ныряешь» в такой узнаваемый, но в то же время совершенно незнакомый аромат шоколада. Плитка с полки супермаркета так не пахнет. Запах другой – плотный, насыщенный, укутывающий. Его источают аккуратно сложенные на витрине сладкие фигурки, плиточки и изящные трюфели в бумажных корзиночках.

Владелица мастерской Тамара Железнова – милая блондинка с приятным голосом, как никто другой знает, что лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Поэтому практически с порога предлагает отведать горячего шоколада. Что ж, в переменчивую ноябрьскую погоду, еще и для душевной беседы – самое то.

Пока напиток готовится, хозяйка успевает обслужить первых покупателей, решивших приобрести любимое лакомство с самого утра:

– Для кого шоколад?

– Для мамы. Хочу отучить ее от гадости, которую она обычно покупает, – признается посетительница мастерской.

– Спасибо, что доверяете нам своих мам, – улыбается Тамара.

На очереди – семейная пара. Женщина объясняет: нужны подарки для двух маленьких девочек. Судя по тому, как хорошо покупательница разбирается в ассортименте и ингредиентах конфет, она здесь не в первый раз. Рядом с кассой вырастает горка классических и смородиновых трюфелей, малинового шоколада и множество других лакомств.

– Я, пожалуй, куплю еще вот это, – показывает женщина на шоколадное платье принцессы.

– А знаете, если ребенок маленький, ему не очень удобно будет откусывать, потому что фигурка объемная, – советует владелица мастерской, предлагая в качестве альтернативы другой вариант. Тот, который меньше и дешевле.

– Вы журналист? Напишите, что она наша шоколадная фея, – обращается ко мне довольная покупательница напоследок.

ВОЗРАСТ СЧАСТЬЯ

Продолжаем беседу уже за чашкой густого, как мед, горячего шоколада.

– У меня три сына и уже четыре внука, – рассказывает Тамара, которую назвать бабушкой у меня не повернулся бы язык. – Третий возраст, в Европе его еще называют возрастом сеньоров – это время для счастья. Потому что ты уже выполнил основные задачи – вырастил детей, построил свою жизнь. Теперь можно заняться собой и осуществлением своих планов.

К таким выводам наша героиня пришла не сразу. Этому предшествовали годы гарнизонной жизни – супруг Тамары был военным, семье постоянно приходилось перебираться с места на место. Чтобы порадовать близких в суровые будни, женщина устраивала дома маленькие праздники с различными угощениями.

Некоторое время Железновы жили в Германии, в городке Ордруф, что в Тюрингии.

– Там были небольшие магазинчики, близкие и понятные простому покупателю, – вспоминает хозяйка шоколадной мастерской. – Голландец по фамилии Ван Эйкен предлагал вкуснейшие пирожные. Обаятельная фрау Марта – замечательные колбаски собственного изготовления. Тогда я даже не представляла, что в будущем у меня тоже появится небольшое семейное предприятие.

ПЕРВЫЕ ШАГИ

Все перевернулось, когда муж Тамары погиб при исполнении воинского долга. Чтобы отвлечь мать от грустных воспоминаний, сыновья посоветовали ей открыть свое дело. Женщина решила: это должен быть «вкусный» бизнес, который позволит ей дарить счастье другим и оставлять немного себе. Но какой именно? Когда Тамара побывала на мастер-классе легендарного шефа-кондитера, президента ассоциации поваров Германии Роберта Оппенедера, идея пришла.

Увидев хрупкую блондинку, во все глаза наблюдающую за процессом изготовления карамели и живо участвующую в обсуждениях, знаменитый шеф подарил ей свою книгу. Но про другое лакомство. Оппенедер подписал ее: «Дорогая Тамара, пусть эта книга поможет вам сделать первые шаги на пути к шоколаду». Разве не знак?

Полгода женщина училась мастерству у разных шоколатье в Москве. Начинающий предприниматель была уверена, что будет работать только на натуральном швейцарском или бельгийском сырье, искренне считая его самым лучшим. В связи с санкциями в январе 2015 года начались перебои с поставками из Европы. Хоть шоколад и не попал в список запрещенных к ввозу продуктов, «пробки» на таможне не позволяли в кратчайшие сроки получать партию продукта – пришлось искать альтернативу. Ею стала колумбийская компания CasaLuker, производящая какао с 1906 года. Так Тамара узнала, что шоколад уровня «гурмэ» делают не только в Европе.

АРОМАГЕОГРАФИЯ

Хозяйка мастерской достает две упаковки какао-бобов сорта «Fino de Aroma»: с 72-процентным содержанием какао и 65-процентным. Из этого сырья приготовлено большинство лакомств в мастерской. Пробуем по маленькому кусочку. 72-процентный Criollo имеет мягкий и спокойный вкус, а 65-процентный – более насыщенный и богатый. Интересуюсь у Тамары, с чем связана такая разница.

– В отношении какао тоже можно применять такое понятие, как терруар, часто используемое сомелье, – поясняет моя собеседница. – То есть в зависимости от места происхождения вкус отличается. Первый вариант сделан из какао, выращиваемого на плантациях в Перу, что дает ему классический аромат. Второй создан из какао-бобов, произрастающих в высокогорной долине в Андах. Определенная высота над уровнем моря и вулканические породы почв дают фруктовую ноту.

Сорт Criollo сегодня считается большой редкостью, по данным энциклопедии Larousse, он в среднем занимает всего 3% от мирового рынка какао-бобов. Но благодаря сотрудничеству с российским представителем Ассоциации колумбийских производителей, осуществляющим прямые поставки, Тамаре удается держать цены на приемлемом уровне. При этом в мастерской шоколад стоит в два-три раза дешевле, чем сделанный из того же сырья, но предлагаемый в «пафосных» местах столичного региона.

– Горжусь тем, что у меня в Павшинской пойме есть такой же шоколад, которым угощают посетителей отеля Burj Al Arab – пристанища королей и арабских шейхов, – отмечает хозяйка.

ПЛИТКА НА НЕДЕЛЮ

Ассортимент мастерской богат: от цукатов в шоколаде – до набора инструментов из горького шоколада. Ингредиенты тоже могут быть самыми неожиданными: и кайенский перец, и имбирь, и розовая соль. Все лакомства делаются вручную. В небольшом цеху, расположенном прямо за стеной магазинчика, Тамара знакомит нас с процессом превращения полуфабриката в настоящий шоколад. Правильная формулировка – темперирование. Сначала масса нагревается до 45 градусов. При этом молекулярные связи в продукте распадаются. Жидкий шоколад выливается на гранитную столешницу и «гоняется» лопаткой до тех пор, пока не загустеет и не достигнет определенной для каждого типа шоколада рабочей температуры. Затем масса быстро вливается в специальную форму и через некоторое время превращается в туфельку или, например, в мотоцикл. В результате темперирования молекулы выстраиваются в кристаллической структуре, дающей шоколаду глянец, специфический клик при разломе и шелковое таяние.

Любимый продукт владелицы мастерской – «плитка на неделю». Так она называет шоколад без добавок, который нужно употреблять правильно.

– Журнал Forbes напечатал статью о продуктах, препятствующих старению организма, – рассказывает Тамара Железнова. – И на первом месте, как вы думаете, что? Шоколад! При условии, что горький и по чуть-чуть. Известный бельгийский шоколатье Пьер Марколини говорит, что есть два способа употребления шоколада – есть и наслаждаться. Второй вариант касается именно натурального продукта. Нужно положить кусочек на язык, 8–9 секунд подождать, пока кусок достигнет температуры тела, и все рецепторы включатся. Сделать глоток чая или кофе. Можно уделять каждый день по две-три минуты на то, чтобы ощутить это маленькое счастье.

ОСОЗНАННЫЙ ВЫБОР

Как настоящий художник, красногорский мастер вкладывает в творения частичку своего Я. Так, например, однажды Тамаре приснилось, что она должна сделать молочный шоколад с кедровым орехом и назвать его «Тайга».

– Сочетание получилось идеальным, – улыбается хозяйка мастерской. – Теперь, наслаждаясь кусочками этого лакомства, я всегда вспоминаю детство, которое прошло в уссурийской тайге.

Тамара делает шоколад для ценителей. И таковых даже в отдельно взятом районе Красногорска – немало. Каждый день мастерская обслуживает около 30 покупателей. Это может быть и мама с коляской, и реставратор икон, и даже стажер из знаменитого миланского La Scala.

– Процентов 90 из тех, кто приходит, обычно возвращаются, – подчеркивает предпринимательница. – А моя целевая аудитория – это люди, которые читают состав и делают осознанный выбор.