Корреспондент «Подмосковье сегодня» выведал секреты мишленовского ресторана под Красногорском

Когда в марте этого года шеф-повар Екатерина Алехина открывала Biologie, собирая интерьер буквально по бревнышку, она даже и не мечтала о том, что ее «детище» войдет в знаменитый красный гид по лучшим ресторанам мира. Сегодня в гастробистро в селе Ильинское под Красногорском все забронировано до декабря. «Подмосковье неделя» рассказывает о первом подмосковном заведении, получившем звезду «Мишлен».

ПРИХОДИТЕ, МЕСТ НЕТ

Уютный деревянный дом с окнами в пол, похожий на шале у подножия Альп, находится почти у обочины. На парковке дорогие машины, во внутреннем дворике зеленый газон, а внутри даже в будний день не найти свободного столика.

Такая популярность и аншлаги в заведении – следствие недавнего гастрономического триумфа молодого подмосковного ресторана. В октябре он получил зеленую (за экопроект) и красную (за соотношение цены, качества блюд) звезды «Мишлен».

ДОМ, ЗА КОТОРЫМ ЕДЯТ

Блюда приносят на особенной керамической посуде. Гончарная мастерская продала Екатерине тарелки с уценкой из-за небольших сколов или неровно нанесенной краски. Всех этих мелочей посетители даже под микроскопом не заметят, но для Екатерины любой недочет – индивидуальность. Этот принцип прослеживается во всей концепции ресторана, начиная с интерьера.

Деревянные столы, за которыми сидят посетители, когда-то были… старыми домами бабушек из Ярославской области. Следить за своей ветшающей жилплощадью пожилым не по силам и не по карману, платить за утилизацию – тоже. Поэтому Екатерина выкупила несколько домов, разобрала их по доскам и сделала мебель для своего ресторана. Если приглядеться, то все тут напоминает элитный комиссионный магазин. Все старое, потрепанное, но отреставрированное. В контексте данного места все выглядит очень стильно. Раритетные люстры, как в мюзикле «Призрак оперы», нашли на барахолке, канделябры и подсвечники – улов с блошиных рынков, за винтажными столовыми приборами и вовсе охотились по всей стране. А букеты из полевых сухоцветов Екатерина составляла сама. Она же рисовала картины, которые украшают стены.

КРИМИНАЛЬНЫЙ ТАРТАР

Команда у Екатерины небольшая – 14 человек. 35 столов обслуживают всего три официанта, а готовят шесть поваров. Меню лаконичное, без национальных отголосков и замысловатых названий. Например, борщ, салат из свеклы, медовик. Но за кажущейся простотой стоит молекулярная кухня, высокая гастрономия и живописная подача. Вся кухня открытая: посетители могут заглянуть через плечо поварам или сунуть нос в аквариум с гребешками и морскими ежами, которые потом окажутся в тарелке. Бетонная стойка напротив входа – станция, где готовятся холодные блюда. За ней в белоснежном фартуке – дипломированный криминалист, 22-летняя Варя. Это дочка Екатерины.

– Училась всему «на полигоне», – рассказывает о своем появлении на кухне Варя. – Мне нравится помогать семье, кормить людей вкусно и красиво.

Девушка выкладывает на тарелку тартар из говядины с трюфелем и пармезаном. Достает пинцет и по крупинке добавляет черную икру, а сверху украшает блюдо пластинами из золота. Коронное блюдо здесь – гребешок. Чтобы его приготовить, потребуется день, а может, и больше. Хотя заказ гость ждет не больше 15 минут. Магия – в заготовке. И если сам гребешок еще как-то можно сделать в домашних условиях, то авторский жу (французский соус), с которым он подается, – личный секрет шеф-повара. В качестве сложносочиненного гарнира к гребешку идет пшеница и тартар из папоротника, а также груша, которая запекается со спитым кофе.

– Эти сочетания отбирались очень долго на основе молекулярных соединений, – поясняет Екатерина.

ХУДОЖНИК У ПЛИТЫ

Основательница ресторана не почивает на мишленовских лаврах. Она подходит к гостям, интересуясь, все ли им понравилось, потом сама встает к столу и продолжает «фантазировать» над тарелкой. Выкладывает тартар из лосося, потом наносит себе на руку соус из манго и маракуйи, пробует.

– Соленый, – заключает она и продолжает раскрашивать яркими красками из продуктов тарелку. Несколько капель тархуна, сок лайма и микрозелень падают на лосось.

На заднем дворе у Екатерины теплицы, в них она круглый год выращивает огурцы, цукини, перцы. А бакинские томаты покупает только на рынке, надрезая каждый овощ.