Лучше, чем во Франции: в Подмосковье выбрали главный сыр России

30 августа 2021 14:49

Фото: [Денис Трудников/Подмосковье Сегодня]

Как выбрать качественный сыр с плесенью, бывают ли козы пьяными и на какой кухне делают лучший сыр России? Все это можно было узнать на фестивале «Сыр. Пир. Мир», который прошел на истринской сыроварне Олега Сироты в деревне Дубровское.

ПОБЕДА В ДОМАШНЕЙ КАСТРЮЛЕ

Елена Копасова работает заместителем директора по персоналу. Сыр она варит в кастрюле на своей кухне в выходные или ночью – в свободное от работы время.

Три года назад Копасова впервые приехала на фестиваль «Сыр. Пир. Мир» продегустировать фермерскую продукцию. Потом сама основала камерное производство «Митина дача» в Костромской области.

Сейчас Елена стоит на сцене, потирая от волнения щеки, и поверить не может, что ее козий мягкий сыр «Валансе», обсыпанный золой, признан лучшим во всей России. Лучшие сыровары мира жмут ей руки, именитые коллеги делают комплименты, просят телефон и предлагают сотрудничество.

– Когда покупатели признавались мне, что продукт «Митиной дачи» вкуснее заграничных оригиналов, я не верила, – рассказывает Елена. – Ведь во всем мире считается, что моду на козий сыр задают во французских провинциях. Но я никогда не была во Франции, поэтому сравнивать мне не с чем. Я просто варю качественный продукт. И мне хочется, чтобы российский потребитель, лишенный возможности попробовать европейские сырные деликатесы, оценил, какой может быть вкусный козий сыр.

КОЗАМ БОЛЬШЕ НЕ НАЛИВАТЬ

В этом году на конкурс было представлен 941 образец сыра от 164 российских сыроваров. Выбирали лучших эксперты из Франции, Италии, Германии и России. По словам главы жюри Александра Крупецкова, несмотря на пандемию и закрытие границ, удалось собрать великолепное экспертное жюри, среди которых преподаватели школ сыроделия, сырные сомелье, призеры международных конкурсов, руководители сырных предприятий и магазинов. Получая главный приз в номинации «Свежие сыры», Алексей Андреев из Тульской области рассказал, что молодой сыр лучше всего есть в тот же день, когда его произвели.

– Это те сыры, которые вчера еще были молоком. Они ни дня не зрели в погребе. Например, буррата, моцарелла, адыгейский, халлуми, – поясняет Андреев. – Больше недели они не живут.

В номинации «Козьи твердые сыры» награду взял сыр «Пьяная коза» из чувашской сыроварни Ольги Кошелевой. Но, по словам создательницы производства Ольги, козочек своих они алкоголем не угощают.

– Во вовремя вызревания наш сыр «купается» в красном вине, которое придает ему шарм и аромат, – поясняет она.

КАЧЕСТВЕННАЯ ПЛЕСЕНЬ

Основательница сыроварни FROMAGELLE Ирина Крайнова более двадцати лет работала в банковской сфере. В 2015 году прошла обучение у европейских сыроваров и открыла собственную лавочку в центре Саратова. Теперь к ней приезжают закупаться иностранные почитатели сыра с голубой плесенью.

– Мы долго шли к тому, чтобы сделать один из самых сложных сыров с голубой плесенью «Стилтон», – признается Ирина, получившая награду конкурса за свой продукт.

Самое сложное было «найти гармонию в сочетании остринки и сливочного карамельного послевкусия». Ирина рассказывает, что сыр с голубой плесенью не должен горчить или отдавать металлическим привкусом.

– Этот продукт очень капризный. Чуть-чуть не доглядеть с влажностью, передержать – и вместо шикарного продукта мы получаем то, что в рот нельзя положить, – поясняет Ирина, сжимая в руках половину сырной головы.

Истра