Хамона мне, хамона: какие деликатесы из свинины производят в МО

Поголовье свиней на фермах региона в прошлом году увеличилось примерно на 10%. Рынок действительно развивается: региональные производители – как крупные комплексы, так и небольшие хозяйства – постоянно расширяют ассортимент деликатесов из свинины. Речь не только о копченом окороке, но и о кровяных колбасах, необычных рулетах и даже хамоне! Наш корреспондент изучил аппетитный ассортимент.

КАБАН? ПОЧТИ

Более 80% мяса в регионе производят пять крупных свинокомплексов. Однако есть и небольшие фермы, где держат свиней необычных пород.

– У нас живут вьетнамские вислобрюхие травоядные поросята, – рассказал нашему изданию владелец крестьянско-фермерского хозяйства «Бараново» в Рузском городском округе Олег Смирнов. – Мясо этих животных высокого качества, по вкусу напоминает мясо дикого кабана. В нем почти отсутствует холестерин.

Из такой свинины на ферме делают «хамон по-барановски» – ножки холодного копчения, а также вяленую колбасу и тушенку. Кроме того, покупателям предлагают попробовать пельмени ручной лепки.

Непривычный черный окрас животных служит приманкой для туристов, которые приезжают сюда на экскурсии и даже остаются ночевать. Свинок можно покормить и погладить, в теплое время года они выходят в открытый вольер. В «Бараново» также живут козы, гуси, бараны, осел.

Факт! Поросята вьетнамской вислобрюхой свиньи выглядят настолько симпатично, что их иногда выдают за домашних мини-пигов. Эти животные действительно меньше обычных свиней, однако вес взрослой особи может достигать 150 кг.

СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ

Чтобы делать вкусные деликатесы, необязательно самому держать свиней. Руководствуясь этой идеей, Елена Переверзева из Одинцово два года назад организовала собственное производство. Сырье она закупает у фермеров и агрохолдингов.

– Вся наша продукция – ручной работы, включая упаковку, – отмечает предпринимательница. – Готовим мясо в кирпичной печи на дубовых дровах, используем только натуральные ароматизаторы: перец, чеснок, мускатный орех.

Здесь используют проверенные временем семейные рецепты, по которым много лет готовят родственники Елены из Приднестровья. Вместе с мужем она переехала оттуда в Московскую область 15 лет назад. Долгое время пара не решалась оставить работу, однако желание развивать свое дело и отдать дань семейной традиции оказалось сильнее.

Кстати! В прошлом году отрасль свиноводства в России показала рост 8–9%.

ЯЗЫК, УШИ И ПЕЧЕНЬ

За счет особой технологии мясо коптится дольше и получается более ароматным. В ассортименте компании более десяти наименований: печено-копченые свиные окорока, ребра, уши, грудинка, кровяные колбасы.

Последние изготавливают на основе сухой свиной крови (альбумина), вместе с которой в бульоне варят свиное сердце, печень и шпик. По фирменному секретному рецепту здесь также делают рулет свиной (язык в ушах).

– Он скручивается в сыром виде и долго варится в собственном соку без добавления воды, затем охлаждается, – поясняет Елена Переверзева. – Получается язык, «застывший» в мясном бульоне, а по краям – хрящи.

Продукция предприятия продается в нескольких сетевых магазинах, на рынках и в лавке при производстве. Одинцовские деликатесы также закупает комбинат питания «Кремлевский». Найти оптовых покупателей получилось благодаря участию в истринском сырном фестивале этим летом.

Игорь Жаров, заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Московской области: