Кулич из прошлого века: наш корреспондент поделился рецептами из бабушкиной тетради

Наш корреспондент самоизолировался в подмосковной деревне, где случайно нашел старую тетрадь, в которой его бабушка записывала полюбившиеся рецепты. Отметив, что рецепты отличаются простотой и доступностью, он адаптировал их под электрическую духовку и решил поделиться с читателями. Рецепты особенно актуальны в нынешних условиях, когда на самоизоляции и в ожидании Пасхи можно заняться кулинарией.

ДОМАШНИЙ КУЛИЧ

Испечь дома кулич всегда казалось чем-то запредельно сложным, но по нижеприведенному рецепту у вас точно все получится.

Мука пшеничная (высший сорт) просеянная – 500 г.

Дрожжи хлебопекарные сухие – 2 ч.л.

Яйца – 3 шт.

Масло сливочное – 50 г.

Сахар – 100 г.

Соль – 1/2 ч.л.

Изюм, цукаты – по небольшой горсти.

Специи: несколько зерен кардамона, щепотка шафрана, корица молотая.

Молоко – 200 мл.

Из этого количества продуктов получится один большой по современным меркам кулич или средний и маленький.

1. Делаем опару. Нагреваем молоко примерно до 30 градусов (30 секунд в микроволновке), выливаем в миску, растворяем в нем дрожжи (помешать вилкой минут 5). Затем высыпаем половину муки, тщательно перемешиваем, накрываем пленкой и ставим в теплое место подходить минут на 40–50.

3. Сливочное масло в небольшой миске или чашке ставим тоже в теплое место, чтобы оно подтаяло и стало мягким, но не растеклось.

4. Пока опара подходит, отделяем белки от желтков. Белки взбиваем миксером до густой пены. Желтки сначала растираем с солью, затем добавляем в них весь сахар. Растирать можно вилкой в кружке, но удобнее миксером. В результате полученная смесь должна стать почти белой, а крупинки сахара практически полностью раствориться (для этого смесь должна постоять какое-то время).

5. Толчем в ступке специи: кардамон, шафран и корицу. По сути, растолочь нужно только кардамон, но в ступке все три составляющие неплохо перемешаются, что хорошо. Затем нужно будет вытащить шелуху от кардамона – ее растолочь не получится.

6. Минут через 40–50, когда опара поднимется, добавляем в нее сливочное масло, специи, протертые желтки с сахаром, изюм, цукаты и вторую половину муки. Вымешиваем тесто минут 10–15, чтобы оно перестало липнуть к рабочей поверхности (или стенкам миски) и рукам. Затем добавляем взбитые белки и еще раз вымешиваем до той же консистенции. Кладем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем подняться минут на 30.

7. Через 30 минут еще раз вымешиваем тесто в течение 10 минут и кладем в формы для выпечки, предварительно смазав их сливочным маслом. Формы можно использовать практически любые, которые напоминают вам по форме кулич. Можно их сделать самому из фольги или бумаги для выпекания, можно купить уже готовые со всякими забавными рисунками. Мы использовали одну алюминиевую хлебопекарную форму для большого кулича, а маленький кулич решили испечь в покупной форме из бумаги. Тесто должно занять примерно 1/3 формы. Просто кладем его посередине, и больше ничего делать не нужно.

8. Далее тесто должно подняться. Добиться нужного результата можно разными путями – главное, чтобы было достаточно тепло и не было сквозняков. Можно снова использовать духовку: включаем ее на минимальную температуру (градусов 30) и ставим тесто внутрь. Когда тесто поднимется вровень с верхней границей формы – переводим духовку на 180 градусов. Пока она разогревается, тесто поднимается еще немного как раз до нужных значений. Выпекаем минут 40–50 от момента достижения духовкой температуры 180 градусов. Большой кулич стоит держать в духовке минут 45–55. Маленький можно поменьше: 30–35. Затем вытаскиваем куличи из духовки, выкладываем на решетку для лучшей вентиляции, накрываем полотенцем и ждем полного остывания. Все, кулич готов! Но он будет еще вкуснее, если его облить сахарной глазурью.

9. Чтобы приготовить простую глазурь, вам потребуется: белок от одного яйца, 100 г сахарной пудры и 1 ч.л. лимонного сока. Взбиваем все миксером минут 5–10 до консистенции густой сметаны. Затем выливаем на середину полностью остывшего кулича – глазурь сама красиво растечется, а потом застынет. Поверх глазури можно насыпать каких-нибудь кондитерских украшений или кусочков орехов, цукатов и т.д.

НАСТОЯЩИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ

На протяжении веков и до середины XX века ржаной хлеб был основным продуктом на русском столе. Однако сейчас настоящий ржаной хлеб не купишь – то, что в магазине называют ржаным, это хлеб пшеничный, лишь с добавлением части ржаной муки. Связано это в первую очередь с технологией производства, потому что испечь стопроцентный ржаной хлеб сложнее, чем пшеничный, а на массовом производстве такие сложности ни к чему. Однако ничто не мешает приготовить настоящий ржаной хлеб у себя дома.

15–20 г ржаной закваски.

550 г ржаной цельнозерновой (обойной) муки.

450 г воды.

1 ч.л. соли.

1/2 ст.л. сахара.

Семена льна, подсолнечника (по желанию).

Отдельно стоит сказать про закваску. Без нее испечь настоящий ржаной хлеб не получится, так как обычные хлебопекарные дрожжи ржаное тесто не поднимут и будущий хлеб не сформируют – это такая особенность ржаной муки, из-за которой сейчас почти никто ржаной хлеб и не печет. А раньше все пекли – в деревнях немного такой закваски всегда оставалось на дне кадушки, в которой замешивали тесто – для следующего раза. Но даже если у вас нет кадушки, то сделать закваску самому совсем нетрудно.

Как сделать ржаную закваску:

Берем чистую пол-литровую банку, насыпаем в нее 50 г ржаной муки и добавляем столько же теплой (примерно 30 градусов) воды. Перемешиваем ложкой до состояния густой сметаны. Накрываем чистым платком или марлей. На следующий день добавляем в банку 3 ст.л. муки и столько же теплой воды, перемешиваем. На третий день история повторяется, только в этот раз нужно еще и банку заменить – переложить закваску в такую же, но чистую. На четвертый день опять добавляем три ложки муки, три ложки воды и меняем банку, а на пятый день наша закваска готова. Тесто в банке поднялось, в нем образовались пузырики, а из банки исходит приятный хлебный запах с кислинкой. Можно печь хлеб или ставить квас.

1. С вечера ставим опару: берем 15–20 г ржаной закваски, кладем в большую миску, заливаем теплой водой (300 г), добавляем 150 г ржаной муки. Тщательно перемешиваем – должно получиться довольно жидкое тесто. Закрываем пленкой и оставляем на ночь (12 часов) в теплом месте. К утру опара поднимется, а на поверхности будет много пузырьков.

2. Утром добавляем в опару 400 г ржаной муки, 150 г воды, 1 ч.л. соли, 1/2 ст.л. сахара и семена льна с подсолнечником. Сначала вливаем воду, тщательно размешиваем, а уже потом добавляем муку, соль, сахар и семена. Перемешиваем тесто ложкой минут 15, что довольно непросто. Если есть специальная насадка на миксер для замешивания теста, то лучше воспользоваться ей. Затем формируем в миске более-менее ровный колобок, накрываем миску пленкой и оставляем постоять в теплом месте на 2 часа. За это время тесто немного поднимется.

3. Через 2 часа смазываем стол или доску растительным маслом и выкладываем на нее наш колобок. Далее мокрыми руками нужно разгладить все неровности и трещины на тесте, сформировать будущий батон. Печь можно как в форме (тогда делаем батон в соответствии с формой) или просто на пергаментной бумаге. Очень важно смазать бумагу сливочным маслом, чтобы тесто к ней не пристало в процессе выпечки. Форму тоже лучше смазать – ржаное тесто очень липкое.

4. Аккуратно перекладываем наш батон на бумагу или в форму и еще раз разглаживаем все неровности мокрыми руками. Далее тесту нужно дать постоять еще минут 40 в каком-нибудь теплом месте без сквозняков. Для этого можно включить духовку на минимальный режим (30 градусов) и поставить форму с будущим хлебом прямо туда. Наблюдаем минут 40, как тесто постепенно поднимается, затем сбрызгиваем поверхность хлеба водой и переводим духовку на 220 градусов. Печь примерно 55 минут с момента достижения духовкой заданной температуры.

5. Горячий хлеб вынуть из формы, положить на решетку для лучшей вентиляции и накрыть полотенцем. Считается, что ржаному хлебу нужно дать постоять – так он полностью раскроет свой вкус, а поэтому сразу не набрасываемся на батон, а ждем часа четыре-пять и… приятного аппетита!

ДОМАШНИЙ КВАС

Наряду со ржаным хлебом, квас – это древнейший и основополагающий продукт русской кухни. Рецептов его приготовления существует очень много, только в одной кулинарной книге Елены Ивановны Молоховец, впервые изданной в 1861 году, перечислено более десяти различных вариантов кваса. Но мы не будем браться за все сразу и приготовим простой суточный квас по бабушкиному рецепту.

Ржаная закваска

Несколько ржаных сухариков (теперь-то мы умеем печь настоящий ржаной хлеб!).

140 г сахара.

Несколько изюмин.

1 ст.л. ржаного солода или жидкого концентрата солода (не обязательно, но при наличии лучше добавить).

1,8–1,9 л воды.

Из этого количества продуктов получится 1,5 л кваса.

1. Кладем в двухлитровую банку две столовые ложки ржаной закваски, 100 г сахара, 1 ст.л. солода, штук 5 изюмин, заливаем 2 л воды комнатной температуры и тщательно размешиваем. Затем запускаем сверху плавать сухарики, накрываем банку марлей, фиксируем марлю резинкой и оставляем банку на сутки при комнатной температуре.

2. Через сутки вытаскиваем ложкой сухарики и всплывший изюм, а забродивший квас сливаем в кастрюлю. Внимание: густой осадок должен остаться в банке (еще через сутки на нем можно будет снова ставить квас), а в кастрюлю нужно перелить 1,5 л жидкости. Добавляем 40 г сахара, размешиваем и переливаем квас в пластиковую бутылку 1,5 л, кладем туда же пару изюмин, плотно закручиваем крышку и оставляем еще на 6 часов при комнатной температуре. Лучше использовать пластиковую бутылку, чем стеклянную, потому что процесс брожения в квасе еще продолжается – за 6 часов пластиковая бутылка станет твердой от образовавшихся внутри газов. Убираем ее в холодильник, и как охладится – можно пить. Наливаем в кружку, не взбалтывая, так как на дне бутылки будет осадок. Тут, как и в случае со ржаным хлебом, рекомендуем не спешить и выдержать квас в холодильнике денек-другой – так он дозреет и полностью раскроет полноту своего хлебного вкуса.