Сальмонеллы и листерии: эксперты рассказали об опасности покупного шашлыка

19 апреля 2019 19:11

Фото: [Владимир Смирнов/ТАСС]

Редкий выезд на природу в мае обходится без шашлыков. Как правильно выбрать мясо в магазине или на рынке и приготовить его без последствий для желудка, узнал корреспондент «Подмосковье сегодня».

1. ВЫБИРАЕМ ПРОДАВЦА

Хороший шашлык начинается с качественного мяса. Часто у жителей Подмосковья по пути на дачу возникает соблазн купить мясо у стоящих вдоль дороги продавцов. Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева предупреждает, что делать это опасно. Эксперт не рекомендует покупать мясо с машин и на уличных лотках в местах несанкционированной торговли.

– Как правило, у таких продавцов нет документов, подтверждающих происхождение товара и здоровье животного перед забоем, – поясняет Раева. – А значит, есть шанс купить мясо больного или даже умершего от болезни животного.

Покупать мясо для шашлыка эксперт советует в магазине или на рынке: в последнем случае его качество и эпидемиологическое благополучие контролируют специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории.

2. ВЫБИРАЕМ МЯСО

Мясо для шашлыка должно быть свежим. Самый достоверный способ проверить его свежесть – надавить на кусок подушечкой пальца. Если поверхность быстро возвращается к прежней форме, значит, мясо свежее. Испорченный продукт теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон, поэтому после надавливания на такой кусок на нем останется вмятина. Это происходит, если мясо дольше срока лежало при комнатной температуре или в охлажденном виде.

На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, а поверхность или сухая, или чересчур влажная и липкая.

Цвет мяса может быть от светло-красного до темно-бордового – это зависит от возраста животного.

– На свежем продукте не должно быть обширных темных пятен: они появляются, когда он лежит более 24 часов при комнатной температуре, – продолжает Раева. – Конечно, на поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются из-за выделения йода из волокон – это неопасно для здоровья.

Также эксперт советует отказаться от покупки мяса с зеленоватым оттенком. Продавцы могут утверждать, что оно окислилось из-за кислорода, но это не так.

3. ГОТОВИМ МАРИНАД

– Какой маринад выбрать – дело вкуса и опыта, но надо помнить, что маринады на основе молочнокислых продуктов портятся быстрее, чем маринады из овощей и лимонного сока, – предупреждает Надежда Раева.

Мясо для шашлыка лучше нарезать поперек волокон крупными кусочками. Жарить до полной готовности, но не менее пяти – семи минут. Готовность блюда можно определить по прозрачному соку, который выделяется при надрезе кусочка, и равномерной окраске мяса внутри. У куриного шашлыка косточка должна стать серой, а сухожилия – равномерного белого цвета.

4. ХОРОШО ПРОЖАРИВАЕМ

При приготовлении шашлыка необходимо соблюдать температурный режим.

– Экспертиза показала, что в полуфабрикатах шашлыка могут присутствовать патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, – говорит главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Ирина Аркатова. – При приготовлении этого блюда нужно соблюдать температурный режим и время готовки. Мясо должно быть хорошо прожаренным, особенно в центре кусочков.

От некачественного шашлыка можно заразиться не только инфекционными болезнями, общими для человека и животных (сальмонеллез, бруцеллез), но и получить в нагрузку целый букет паразитарных заболеваний.

– С точки зрения микробиологии, наиболее опасными считаются шашлыки из мяса птицы и шашлыки в белых маринадах (на кефире, майонезе и т.п.), – говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Анастасия Семёнова.

кстати

При покупке мяса для шашлыка старайтесь выбирать «классические» варианты – свинину, говядину, курицу. Мяса диких животных лучше избегать.

– Если такое мясо (например, мясо кабана) не прошло ветеринарно-санитарную экспертизу, есть его нельзя. В последние годы были случаи заболеваний трихинеллезом (острое паразитарное заболевание. – Прим. ред.) среди охотников, – отмечает заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Анастасия Семёнова.